Histoire du fromage de laguiole

image d'une ferme de l'aubrac

En 1883, 300 burons étaient en activité sur l’Aubrac et employaient 1 200 buronniers. Leur production annuelle atteignait les 700 tonnes de fromage.

En 1883, 300 burons étaient en activité sur l’Aubrac et employaient 1 200 buronniers. Leur production annuelle atteignait les 700 tonnes de fromage. En 1950, 55 burons seulement sont encore en activité, qui ne produisent plus que 25 tonnes de fromage.

Si le matériel a changé, pour plus d’ hygiène et d’efficacité, les ingrédients de base, les gestes, les étapes, les rythmes de la fabrication sont restés les mêmes du buron à la fromagerie.

Ce qui fait la spécificité de Jeune Montagne, ce sont les moyens d’aujourd’hui mis au service exclusif d’une production enracinée dans la tradition : « les outils sont neufs, mais les repères sont là.

De la qualité de l’herbe vient celle du lait. Du respect des étapes rituelles de la fabrication celle du fromage. C’est la cohérence pré-vache-pis-lait-fromage qui fait que notre laguiole est ce qu’il est ».

Chaque matin avant l’aube, chaque jour de l’année, l’éleveur commencera sa journée par la traite. Pendant ce temps, les camions-citernes isothermes de la coopérative entament leur tournée de collecte.

Vers 5 h 30 à la belle saison, à peine plus tard en hiver, les litres de lait cru viennent ainsi se déverser dans les cuves de fabrication où ils seront transformés en caillé, puis en tome, puis en fromage. Plus la fabrication commence près de la traite, plus le fromage est bon.

La race AUBRAC existe depuis fort longtemps. Les premiers animaux enregistrés au livre généalogique de la race AUBRAC remontent à 1894.

La lecture des archives révèle même que la sélection de ce qui allait devenir la fabuleuse race AUBRAC a débuté bien longtemps avant cette date.

De vieux écrits notent qu’au XVII ème siècle les religieux de l’ordre des bénédictins, installés dans l’abbaye du village Aubrac (en Aveyron), avaient rassemblé les premiers éléments d’un troupeau rationnellement exploité. Fabriqué dans une petite laiterie sur les hauts plateaux du sud ouest, Massif Central, situé à proximité de Laguiole, pays du couteau et du fromage, au cœur de l’Aubrac.

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  1. Ping : L’Aubrac t’emmène au paradis avec sa bière, son fromage et sa charcuterie ! | Happy Beer Time

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