Les Burons sur l’Aubrac

Lou Mazuc - Le buron

Le buron ou Mazuc, datant du 17ème siècle,  est une petite bâtisse en pierre de basalte et de granit, roche qui est fortement présente sur le plateau de l’Aubrac.

Son toit est recouvert de lauzes, ardoises épaisses, la pente du toit est raide. L’intérieur d’un buron c’est tout simplement une pièce commune où était entreposé le matériel pour la fabrication du fromage. Cette pièce était destinée aussi pour les repas et pour le couchage des vachers, tout cela au coin du feu. On y trouve également une autre pièce creusait dans le terrier, une cave qui servait à l’affinage des fourmes de fromages.

Dans un bâtiment annexe appelle « la soue », on y élevait des cochons. Les hommes qui vivaient dans ces mazuc étaient appelés des buronniers. Ces hommes y vivaient de mai à octobre en totale autarcie pendant la saison des estives. Dès le mois de mai  les troupeaux de vaches de la vallée et des fermes des alentours sont transhumés pour aller pâturer sur le plateau de l’Aubrac ou l’herbe est riche et savoureuse.

Les journées de travail des buronniers étaient bien remplies, le nombre d’hommes pouvait varier en fonction de la grandeur du troupeau et de la montagne à gérer, généralement 4 hommes. Il fallait s’occuper des vaches, les faire pâturer, les soigner, les faire boire, entretenir les clèdes, les traire matin et soir, récolter le lait et le transformer en fromage, fabriquer le beurre et donner à manger aux cochons et bien sûr se faire à manger. Cependant, tous les hommes n’étaient pas logés à la même enseigne, il y avait une hiérarchie. En effet il y avait le « Cantalès », le chef du buron. C’était lui qui commandait les hommes. Il maitrisait parfaitement la fabrication du fromage et son affinage. Le « Pastre », lui, s’occupait de garder les vaches mais aussi de les traite, il aidait le « Cantalès » à la fabrication du fromage. Le « Bédellier », lui, s’occupait des veaux, notamment au moment de la traite des vaches. Le « Roul », lui, était l’homme à tout faire.

Les buronniers sont à l’origine de la fabrication du fromage de Laguiole. A la fin du 19ème siècle on compte 350 burons sur le plateau de l’Aubrac. Au jour d’aujourd’hui on compte les burons en activité sur les doigts d’une main. Les buronniers s’éteignent mais le fromage de Laguiole n’est pas mort, c’est en 1960 que les producteurs de lait se sont regroupés pour créer une coopérative fromagère qui s’appelle la Coopérative Fromagère Jeune Montagne qui produit aujourd’hui un fromage  de Laguiole AOC devenu AOP, en s’inspirant des méthodes traditionnelles des buronniers, en gardant les mêmes gestes mais en modernisant le matériel. A présent, certains Mazuc du plateau de l’Aubrac se sont transformés en restaurant et vous proposent une cuisine traditionnelle avec comme plat principale l’aligot de l’Aubrac.

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